Recetas

ENSALADA DE MOLLEJAS DE CORDERO DE NAVARRA Y MANZANA CON FRUTOS ROJOS

4 personas

Ingredietes

- 8 mollejas de cordero en confit • 1 manzana (mejor reineta).
- Pasas y piñones.
- Aceite de oliva virgen extra de Navarra.
- Bouquet de lechugas frescas.
- Vinagre.
- Sal.
- Reducción de Módena.
- 1 chorrito de calvados o licor de manzana verde.

Elaboración

1. Templar las mollejas de cordero en una sartén, retirar la grasa y reservar. Cortar las mollejas en rodajitas muy finas. 
2. En la grasa que hemos obtenido, trocear unos daditos de manzana y llevarlos a fuego fuerte hasta que tomen color. 
3. Añadir las pasas y los piñones para que las primeras se rehidraten y los segundos se tuesten. 
4. Flambear con el chorrito de licor y, después de reducir el alcohol, añadir un chorrito de vinagre al gusto. 
5. Lavar las lechugas y disponerlas en el centro del plato. Echar unos hilos de reducción de vinagre de Módena y con una espumadera espolvorear por encima la mezcla de la manzana, las pasas y los piñones. Colocar encima las rodajitas de mollejas de cordero templadas y aliñar el conjunto con la vinagreta que habíamos reservado.