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Ensalada de mollejas de Cordero de Navarra y manzana con frutos rojos.
Raciones 4
Ingredientes
- 8 Mollejas de cordero en confit mejor reineta.
- 1 Manzana
- Pasas y piñones
- Aceite de oliva virgen extra de Navarra
- Bouquet de lechugas frescas
- Vinagre
- Sal.
- Reducción de Módena
- 1 chorrito Calvados o licor de manzana verde
Elaboración paso a paso
- Templar las mollejas de cordero en una sartén, retirar la grasa y reservar. Cortar las mollejas en rodajitas muy finas.
- En la grasa que hemos obtenido, trocear unos daditos de manzana y llevarlos a fuego fuerte hasta que tomen color.
- Añadir las pasas y los piñones para que las primeras se rehidraten y los segundos se tuesten.
- Flambear con el chorrito de licor y, después de reducir el alcohol, añadir un chorrito de vinagre al gusto.
- Lavar las lechugas y disponerlas en el centro del plato. Echar unos hilos de reducción de vinagre de Módena y con una espumadera espolvorear por encima la mezcla de la manzana, las pasas y los piñones. Colocar encima las rodajitas de mollejas de cordero templadas y aliñar el conjunto con la vinagreta que habíamos reservado.