Templar las mollejas de cordero en una sartén, retirar la grasa y reservar. Cortar las mollejas en rodajitas muy finas.

En la grasa que hemos obtenido, trocear unos daditos de manzana y llevarlos a fuego fuerte hasta que tomen color.

Añadir las pasas y los piñones para que las primeras se rehidraten y los segundos se tuesten.

Flambear con el chorrito de licor y, después de reducir el alcohol, añadir un chorrito de vinagre al gusto.

Lavar las lechugas y disponerlas en el centro del plato. Echar unos hilos de reducción de vinagre de Módena y con una espumadera espolvorear por encima la mezcla de la manzana, las pasas y los piñones. Colocar encima las rodajitas de mollejas de cordero templadas y aliñar el conjunto con la vinagreta que habíamos reservado.